Esminis skirtumas tarp pagrindinių arbatos rūšių yra fermentacijos laipsnis, pasižymintis skirtingomis skonio savybėmis, o fermentacijos laipsnis kontroliuojamas skirtingais procesais.

Žalioji arbata "kepta"

Žalioji arbata turėtų būti kepta, profesinis terminas vadinamas "fixing green".

Kai švieži lapai kepami puode, medžiaga, vadinama "žaliosios arbatos fermentas“ lapuose žūsta dėl aukštos temperatūros, o žalioji arbata negali būti fermentuojama, todėl žalioji arbata visada išlaiko žalio aliejaus išvaizdą.

Po kepimo ar arbatos fiksavimo originalus žolės kvapas šviežiuose lapuose išsisklaido ir išsivysto į unikalų žaliosios arbatos kvapą, o kai kurie turi keptų kaštonų kvapą.

Be to, nedidelis kiekis žaliosios arbatos fiksuojamas garais.

Baltoji arbata "saulė"

Yra žinomas posakis apie baltąją arbatą, kuri vadinasi „be kepimo, jokio minkymo, natūralus tobulumas“.

Galima sakyti, kad baltosios arbatos gaminys turi mažiausiai procedūrų tarp šešių pagrindinių arbatos kategorijų, tačiau tai nėra paprasta.

Baltosios arbatos džiovinimas yra ne tam, kad baltoji arbata būtų saulėje, o paskleisti baltąją arbatą viduje ir lauke, kad džiūtų pagal oro sąlygas.

Saulės šviesos intensyvumas, temperatūra ir užtepimo storis turi būti kruopščiai kontroliuojami ir gali būti iki tam tikros ribos išdžiovinti.

Džiovinimo proceso metu baltoji arbata šiek tiek fermentuojama, todėl atsiranda lengvas gėlių aromatas ir grynas saldumas, taip pat saulėje džiovintas aromatas.