1. Arbatos vytimas

Procesevytantis, šviežių lapų cheminė sudėtis keičiasi lėtai.Netekus vandens, didėja ląstelių skysčio koncentracija, fermentų aktyvumas, dalinai išsiskiria žaliasis arbatos kvapas, šiek tiek oksiduojasi polifenoliai, dalis baltymų hidrolizuojasi į aminorūgštis, o krakmolas skyla į tirpius cukrus.Visi šie pokyčiai yra palankūs kokybei gerinti.Dėl nedidelio žalsvos spalvos pažeidimo lapų spalva žalsva su gelsvai žalios spalvos pojūčiu;baltymų ir krakmolo hidrolizė padidina vandens ekstrakto kiekį, o polifenolių ir aminorūgščių santykis mažėja, todėl arbatos sriubos spalva pasikeičia švelni.

2. Arbatos fiksavimo procesas

MetuAukštos temperatūros fiksavimo procesas, šviežių lapų drėgmė greitai išgaruoja ir išgaruoja dideliais kiekiais, o žemai verdantys žalios spalvos ir nemalonaus kvapo komponentai yra lakūs, atsiskleidžia aromatiniai aukštai verdantys komponentai;tuo pat metu, veikiant termofizinei chemijai, susidaro kai kurie nauji specialūs aromatai.

Švieži lapai turi daug vandens ir veikliųjų medžiagų, todėl fiksuojant juos reikia daugiau kepti, kad būtų sustiprintas aromatas ir išliktų žalsva;seni lapai turi mažai vandens ir mažai aminorūgščių.Norint pagerinti žemos kokybės lapų arbatos sriubos skonį, būtina atitinkamai padidinti užkimšimo laipsnį.